"/> هل المكسرات المحمصة صحية أم نيئة؟

هل المكسرات المحمصة صحية أم نيئة؟

المكسرات المحمصة هي صحية أو المكسرات الخام؟

المكسرات مفيدة للغاية وصحية وهي خيار جيد لتغذية الأطفال مفرطي النشاط والأشخاص النشطين. المكسرات غذاء غني بالألياف وغني بالدهون المفيدة والبروتينات والعديد من العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة. أظهرت دراسات مختلفة الخصائص الصحية المختلفة للمكسرات. المكسرات هي أحد الأطعمة التي تخفض الكوليسترول. تعتبر السيطرة على ارتفاع ضغط الدم وخفض نسبة السكر في الدم من الفوائد الصحية الأخرى للمكسرات. لكن السؤال الذي يطرح نفسه للبعض هل تحميص المكسرات يقلل من خصائصها؟

لماذا يشمون المكسرات؟

عادة ما يتم تعطير المكسرات لتحسين النكهة والرائحة وخلق قوام هش. يعني التحميص تعريض المادة للحرارة. يتم تحميص معظم المكسرات بدون قشرتها ، ولكن عادة ما يتم تحميص الفستق بقشرها.

في بعض الأحيان يشمون الرائحة لفصل القشرة عن المكسرات. التحميص طريقة شائعة لفصل الكاجو عن الحبوب. هذا هو السبب في أن اللوز لا يباع مع القشرة.

الطريقتان الرئيسيتان للوجود هما:

  1. الوجود الجاف: هذه الطريقة لا تستخدم أي زيت. يمكن أن يتم التحميص الجاف بمساعدة فرن وفي مقلاة.
  2. كونها زيتية: في هذه الطريقة ، يتم استخدام الزيت في التحميص. يمكن أيضًا القيام بهذه الطريقة بمساعدة الموقد والمقلاة.

بالإضافة إلى هذه الطرق ، يمكن أيضًا تحميص المكسرات في الميكروويف. يمكنك شراء المكسرات المحمصة أو صنع المكسرات المحمصة بنفسك في المنزل.

العناصر الغذائية الموجودة في المكسرات النيئة والمحمصة

يغير التحميص بنية المكسرات وتركيبها الكيميائي ولونها ويقلل من رطوبتها وهشاشتها. كمية الدهون والبروتينات والكربوهيدرات في المكسرات النيئة والمحمصة متشابهة جدًا. على الرغم من أن الدهون والسعرات الحرارية في المكسرات المحمصة أعلى قليلاً لكل جرام ، فإن هذا الاختلاف صغير جدًا. على سبيل المثال ، يحتوي 28 جرامًا من اللوز الخام على 161 سعرًا حراريًا و 14 جرامًا من الدهون ، بينما تحتوي هذه الكمية من اللوز المحمص على 167 سعرًا حراريًا و 15 جرامًا من الدهون.

تفقد المكسرات بعض رطوبتها أثناء عملية التحميص. لذلك عندما يتم تحميص المكسرات ، فإنها تفقد الوزن. هذا هو السبب في أن نسبة الدهون في المكسرات المحمصة أعلى قليلاً عند الأوزان المتساوية.

تظهر بعض الدراسات أن تحميص المكسرات لا يغير محتوى الدهون الكلي ، ولكنه يغير بنية المكسرات ويجعل الدهون المتعددة غير المشبعة أكثر عرضة للأكسدة.

كمية البروتين والكربوهيدرات في المكسرات المحمصة والمكسرات النيئة متشابهة جدًا ، ولكن قد تكون كمية هذه المغذيات الكبيرة أعلى أو أقل قليلاً في المكسرات المحمصة ، اعتمادًا على نوع الجوز.

على عكس ما قد تتوقعه ، فإن القلي بالزيت لا يزيد من محتوى الدهون في المكسرات ، حيث أن المكسرات غنية بالدهون بشكل طبيعي ولا تمتص المزيد من الدهون.

هل تؤثر التغذية على محتوى الدهون الصحي في المكسرات؟

التحميص قد يضر بالدهون الصحية في المكسرات.

المكسرات غنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة. هذه الدهون لديها القدرة على خفض نسبة الكوليسترول في الدم ويمكن أن تحمي الجسم من أمراض القلب. درجات الحرارة المرتفعة والتحميص المطول لهما أكبر تأثير على تكسير هذه الدهون.

عندما تتعرض الدهون المتعددة غير المشبعة للحرارة ، فمن المرجح أن تتلف أو تتأكسد. يؤدي هذا إلى تكوين الجذور الحرة وإلحاق الضرر بخلايا الجسم.

اقرأ
6 نصائح لزيادة التمتع بالشاي الأخضر

تغير الدهون المؤكسدة أو الفاسدة طعم ورائحة بعض المكسرات. لحسن الحظ ، يمكنك منع تكون هذه الدهون إلى حد ما من خلال التحكم في وقت ودرجة حرارة التحميص. تشير الدراسات إلى أن درجات الحرارة المنخفضة والمتوسطة تحافظ على الدهون في المكسرات بشكل أفضل.

وجدت إحدى الدراسات أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة والمدة ، زادت احتمالية تكوين بعض المركبات التي تسبب الأكسدة. بالطبع ، تعتمد إمكانية أكسدة الدهون أيضًا على نوع المكسرات. على سبيل المثال ، عندما يتم تحميص الجوز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ، يزيد معدل الأكسدة 17 مرة مقارنة بالجوز الخام. ومع ذلك ، فإن الأكسدة في البندق 1.8 مرة والفستق 2.5 مرة. سبب الزيادة الكبيرة في أكسدة الجوز هو ارتفاع نسبة الدهون المتعددة غير المشبعة فيه. 72٪ من إجمالي دهون الجوز عبارة عن دهون غير مشبعة وهي الأعلى في جميع المكسرات.

في نفس الدراسة ، تم تقليل الأكسدة عندما تم تحميص الجوز عند 120 إلى 160 درجة مئوية.

الدهون غير المشبعة في الدماغ أكثر عرضة للأكسدة أثناء التخزين. وذلك لأن بنية الدماغ تتغير مع نموه ، مما يجعل الدهون أكثر تعرضًا للأكسجين ويسهل تأكسدها.

سيؤدي ذلك إلى تقليل العمر الافتراضي للمكسرات. لذلك ، فإن المكسرات المحمصة تفسد أسرع من المكسرات النيئة. بالإضافة إلى ذلك ، تظهر بعض الدراسات أن كمية الدهون المتحولة تزداد بسبب التحميص ، لكن هذه الكمية صغيرة.

كيف يؤثر التحميص على العناصر الغذائية في المكسرات؟

يتم فقد بعض العناصر الغذائية الموجودة في المكسرات أثناء التحميص

المكسرات مصدر جيد للعناصر الغذائية مثل فيتامين هـ والمغنيسيوم والفوسفور. المكسرات غنية أيضًا بمضادات الأكسدة. بعض هذه العناصر الغذائية حساسة للحرارة ويتم فقدها أثناء عملية التحميص.

على سبيل المثال ، يتم تقليل بعض مضادات الأكسدة عن طريق الرائحة. مضادات الأكسدة ضرورية لصحة جيدة لأنها تحمي الخلايا من التلف الذي تسببه الجذور الحرة.

في إحدى الدراسات ، انخفضت مستويات مضادات الأكسدة في المكسرات المختلفة بشكل مطرد عند 150 درجة مئوية من البداية وحتى بعد 30 دقيقة. ومن المثير للاهتمام أن نشاط مضادات الأكسدة زاد بعد 60 دقيقة ، لأن بعض المركبات التي لها نشاط مضاد للأكسدة تكونت في التفاعلات التي يسببها التدخين.

لا تتلف جميع مضادات الأكسدة بسبب الرائحة. أظهرت إحدى الدراسات أن كمية مضادات الأكسدة “لوتين” و “زياكسانثين” في الفستق والبندق لم تتغير بسبب التحميص.

تظهر الدراسات أيضًا أن مستويات فيتامين هـ وفيتامين ب 1 (الثيامين) والكاروتينات تنخفض عن طريق التدخين. يرتبط مقدار التخفيض في هذه المركبات ارتباطًا مباشرًا بنوع المكسرات ودرجة حرارة التحميص.

وجدت إحدى الدراسات أن تحميص الجوز واللوز أدى إلى انخفاض إضافي في الفيتامينات مقارنة بالبندق ، بينما لم يكن للفستق أي انخفاض تقريبًا في الفيتامينات أثناء التحميص. انخفضت أيضًا مستويات ألفا توكوفيرول (الشكل الأكثر نشاطًا لفيتامين هـ) أثناء الحمل. بعد 25 دقيقة عند 140 درجة مئوية ، انخفض مستوى هذا الشكل من فيتامين (هـ) في اللوز بنسبة 20٪ والبندق بنسبة 16٪ مقارنة بحالتهما الخام. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زاد انخفاض ألفا توكوفيرول. بعد 15 دقيقة من الطهي على حرارة 160 إلى 170 درجة مئوية ، وصل نقص ألفا توكوفيرول في اللوز إلى 54٪ وفي البندق وصل إلى 20٪. مثل ألفا توكوفيرول ، انخفضت مستويات فيتامين ب 1 أثناء الحمل. أيضا ، مع ارتفاع درجة الحرارة ، انخفض هذا الفيتامين أكثر. لم تتغير مستويات فيتامين ب 2 (الريبوفلافين) بسبب التحميص.

اقرأ
كيف تحصل على سعرات حرارية أقل يوميًا دون أن تعاني من الجوع؟

بشكل عام ، اعتمادًا على نوع المكسرات وظروف التحميص ، يختلف تفاعل العناصر الغذائية مع عملية التحميص.

على الرغم من انخفاض كمية بعض الفيتامينات أثناء الحمل ، لا تنسي أن الدماغ ليس المصدر الرئيسي لهذه الفيتامينات. اللوز استثناء بسبب احتوائه على نسبة عالية من فيتامين هـ.

قد تحتوي المكسرات المحمصة على مواد كيميائية ضارة

المذاق والرائحة واللون الأفضل للمكسرات المحمصة ناتجة عن مركبات تكونت أثناء تفاعل كيميائي يسمى “تفاعل ميلارد”. يحدث هذا التفاعل بين الحمض الأميني “الأسباراجين” والسكر الطبيعي في الدماغ. تتسبب هذه الظاهرة في تحول لون الجوز إلى البني ويحدث عندما تكون درجة حرارة التحميص فوق 120 درجة مئوية.

يمكن أن يتسبب تفاعل ميلارد في تكوين مادة ضارة تسمى الأكريلاميد. الاستهلاك المفرط لهذه المادة في الحيوانات يزيد من الإصابة بالسرطان فيها. قد يكون لها أيضًا خصائص مسرطنة محتملة في البشر. لكن هناك حاجة إلى مزيد من الأدلة في هذه الحالة.

في تكوين مادة الأكريلاميد ، يكون تأثير درجة حرارة البداية أكبر من وقت البداية.

اللوز أكثر عرضة لتكوين الأكريلاميد من المكسرات الأخرى بسبب محتواها العالي من حمض الأسباراجين الأميني. يبدأ تكوين الأكريلاميد في اللوز عند 130 درجة مئوية ويزداد بشكل كبير عند درجات حرارة أعلى من 146 درجة مئوية.

أظهرت نتائج دراسة أن مستوى مادة الأكريلاميد في اللوز زاد بشكل ملحوظ بعد 25 دقيقة عند 139 إلى 162 درجة مئوية.

تشير الدراسات إلى أن المكسرات الأخرى تنتج كميات أقل من مادة الأكريلاميد بسبب وجودها. عندما تم تحميص الفستق في نفس الظروف مثل اللوز ، تضاعفت كمية مادة الأكريلاميد تقريبًا. بينما في المكاديميا (بندق مغذي للغاية تمت زراعته مؤخرًا في شمال بلدنا) ، لم يتم العثور على مادة الأكريلاميد في هذه الظروف.

تذكر ، مع ذلك ، أن كمية مادة الأكريلاميد في اللوز أو الأطعمة الأخرى منخفضة جدًا بحيث لا تهدد صحتك. ولكن إذا كنت لا تزال ترغب في تقليل كمية مادة الأكريلاميد في اللوز ، فعليك التأكد من بقاء درجة حرارة الغليان أقل من 130 درجة مئوية.




مجموعة صوتية “الخصائص العلاجية للأغذية”


قد تحتوي المكسرات النيئة على بكتيريا وفطريات ضارة

قد تحتوي المكسرات النيئة على بكتيريا وفطريات ضارة.

قد توجد بعض البكتيريا الضارة ، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية ، في المكسرات النيئة ، حيث قد تسقط على الأرض عند حصادها ، وإذا كانت التربة ملوثة بهذه البكتيريا ، فيمكن أن تنتقل إلى الجوز. (تسبب السالمونيلا والإشريكية القولونية التسمم الغذائي أو الإسهال).

كما يمكن للمياه الملوثة (أثناء الحصاد وبعده) أن تنقل التلوث إلى الجوز.

اقرأ
خصائص المكسرات كوجبة خفيفة حمية صحية

تم العثور على السالمونيلا في المكسرات النيئة مثل المكاديميا والجوز والفستق. أظهرت نتائج إحدى الدراسات أنه من بين جميع عينات الجوز المختلفة ، أصيب ما يقرب من 1 ٪ بالسالمونيلا. أعلى مستوى للإصابة لوحظ في المكاديميا وأدنى مستوى في البندق.

ومع ذلك ، فإن كمية السالمونيلا التي لوحظت في العينات كانت منخفضة للغاية ولم يكن هناك خطر الإمراضية لدى الأفراد الأصحاء. على الرغم من أن انتشار المكسرات ليس شائعًا جدًا ، إلا أنه قد يكون خطيرًا جدًا في حالة حدوثه.

في الولايات المتحدة ، تسبب استهلاك اللوز الخام في انتشار السالمونيلا وتسبب استهلاك البندق الخام في انتشار الإشريكية القولونية.

يجب بسترة اللوز للقضاء على خطر الإصابة بعدوى السالمونيلا.

على الرغم من أن التحميص يقلل من عدد البكتيريا في المكسرات ، وجدت إحدى الدراسات عينة من فستق السالمونيلا المحمص. وجدت دراسة أخرى عدم وجود علامات على السالمونيلا أو الإشريكية القولونية في المكسرات المحمصة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتوي المكسرات على مادة سامة مسرطنة تسمى الأفلاتوكسين. يتم إنتاج هذا السم عن طريق الفطريات ويمكن أن يصيب المكسرات والحبوب في بعض الأحيان.

تم العثور على هذا السم في المكسرات النيئة والمحمصة مثل الجوز والفستق. الأفلاتوكسين ذو مقاومة عالية للحرارة ولا يتم التخلص منه عادة بعملية التحميص. أفضل طريقة لمنع تكوين الأفلاتوكسينات هي التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة أثناء التخزين ، والوجود في هذه الحالة لا يساعد كثيرًا.

هل يجب أن نأكل المكسرات النيئة أم المحمصة؟

عادة ما يتم تعطير المكسرات لتحسين الطعم والرائحة وخلق قوام هش.

الجواب على هذا السؤال بسيط: كلاهما.

المكسرات النيئة مفيدة للصحة ، لكنها قد تحتوي أيضًا على بكتيريا ضارة. بالطبع ، حتى لو كانت تحتوي على بكتيريا ضارة ، فمن غير المرجح أن تكون مسببة للأمراض.

من ناحية أخرى ، تحتوي المكسرات المحمصة على عدد أقل من مضادات الأكسدة والفيتامينات ، وبعض الدهون المفيدة بها تالفة ، وتحتوي على مادة الأكريلاميد (ليست بكميات خطيرة).

في النهاية ، يجب أن نقول إن درجة الحرارة ووقت الوجود حاسمان للغاية. إذا تم تحميص المكسرات عند درجة حرارة حوالي 140 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ، فلن تتلف الدهون ، وسيكون تقليل الفيتامينات ضئيلًا وستكون احتمالية تكوين مادة الأكريلاميد منخفضة.

إذا كنت ترغب في تناول المكسرات المحمصة ، تذكر أن العديد من المكسرات الموجودة في السوق تحتوي على الملح وأحيانًا السكر ، وهي ليست جيدة جدًا لصحتك.

بدلًا من شراء المكسرات المحمصة ، اشترِ المكسرات النيئة بنفسك وشويها على الموقد. بهذه الطريقة يمكنك التحكم في درجة الحرارة ووقت التحميص. يمكن أن يعطي التحميص في درجات حرارة منخفضة (بين 120 و 140 درجة مئوية) وحتى في درجات حرارة متوسطة (140 إلى 160 درجة مئوية) أفضل نكهة وقوام للمكسرات.

إذا كنت ترغب في تحسين طعم المكسرات عن طريق تحميصها بالزيت ، فلا تنس أن بعض الزيوت غير مناسبة لهذا الغرض. لقلي المكسرات بالزيت ، من الأفضل استخدام زيوت مثل زيت جوز الهند التي تتمتع بمقاومة جيدة للحرارة.

إرسال تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *